Viagem de Férias

Até pouco tempo, a tapioca era sinônimo de café da manhã regional, de desjejum sertanejo, com o cheiro do coco e do queijo conclamando a família à mesa, a manteiga da terra deslizando na superfície ainda quente, um aroma inconfundível.

Porém, a popularização da tapioca entre a classe média, bem como sua contínua aprovação por parte dos turistas - principal grupo entusiasta -, tem estimulado seu consumo em horários diversos do dia, além da refeição matinal. Seja como substituto do lanche vespertino, ou do jantar, a tapioca virou coqueluche e notável vitrine culinária do Estado, ao lado do caranguejo, do cuscuz e da carne-de-sol com paçoca, por exemplo.

Prova disso é sua inclusão no cardápio de alguns bares e restaurantes, inclusive do circuito vip, além de sua fácil aquisição em padarias e supermercados da cidade. Sem esforço, o cliente encontra a iguaria, em tamanhos diferentes, com ou sem recheio, acrescida ou não de outros ingrendientes. Isto para não citar os pontos tradicionais, cuja fama foi construída exclusivamente com o comércio de tapiocas e cuja clientela se expande progressivamente.

A exemplo da rapadura e da feijoada, a tapioca é uma iguaria típica do Brasil, integrando o patrimônio gastronômico e cultural do País. Seu consumo entre nós é herança indígena, vinculada a outra tradição alimentar fundamental à consolidação da ex-colônia portuguesa - a mandioca. A escassez de trigo e a ausência de tradição na panificação, fez da abundante mandioca a base alimentar do Brasil dos séculos XV a XVIII, vencendo rapidamente a resistência dos europeus. Cedo os colonizadores descobriram que a tapioca, por exemplo, poderia servir de substituto ao pão, e a mandioca à batata.

Consumida levemente cozida, frita, na forma de farinha ou tapioca, como bolo ou purê, a mandioca é parte essencial do regime alimentar nacional e ingrediente importante de muitas receitas. Seu baixo teor protéico é compensado pela grande quantidade de vitaminas do complexo B e a razoável concentração de sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro e potássio. Por ser calórica, dever ser evitada nos regimes de emagrecimento. O excesso de hidratos de carbono a torna contra-indicada aos diabéticos.

No Nordeste, foram os índios tupis-guaranis, que ocupavam o litoral brasileiro, os responsáveis por difundir o uso comestível da mandioca, cultivada à época na forma de agricultura de subsistência. A tapioca, um de seus mais apreciados derivados, é feita com o amido ou fécula extraído da mandioca, também conhecido como polvilho ou goma, ligeiramente umedecido e acrescido de sal. Quando espalhada em uma panela aquecida, a mistura coagula, formando uma espécie de panqueca, que pode ser recheada com manteiga, queijo, coco ralado. Apesar do parentesco, não deve ser confundida com o beiju - este também leva farinha de mandioca no cozimento e, no Norte, possui várias denominações específicas (beiju-assu, beiju-puqueca, beiju curuíba, beiju-cica e beiju-membeca).

Em Pernambuco, a iguaria é um dos cartões de visita da culinária local, sobretudo na cidade histórica de Olinda - os muitos turistas que visitam o município se dirigem à Sé, onde existe uma concentração de tapioqueiras (aproximadamente 30 barraquinhas), que transformaram o lugar em centro gastronômico reconhecido pelo governo estadual como integrante do patrimônio imaterial da região. Ali, o cliente acompanha o ritual de preparo do alimento: a goma branca rigorosamente peneirada (o segredo de toda tapioca bem-feita), o coco fresco ralado recentemente, as finas fatias de queijo distribuídas na superfície, a manteiga-de-garrafa dando o toque final. Tudo feito no braseiro de carvão, para conferir um sabor especial à guloseima.

De vedete maior da culinária nordestina, a tapioca passou a condição de iguaria disputada em muitos restaurantes do país. Sua versatilidade conquistou os chefs brasileiros e permitiu a criação de receitas inusitadas, hoje célebres, como o pudim e o sorvete de tapioca, sucessos da gastronomia nacional. O modismo também chegou aos shoppings - nas praças de alimentação, proliferam os quiosques que vendem o alimento.

Muitas inovações alcançaram grande êxito popular, sobretudo entre os turistas. A novidade de maior aceitação é a adição de recheios especiais à iguaria. Os tradicionalistas torcem o nariz, mas a adaptação contabiliza enorme sucesso. Além das versões doces (leite condensado, goiaba e queijo, chocolate, cartola, doce de leite e outras), as opções salgadas são êxito absoluto, sobretudo as tapiocas com recheios de carne-de-sol, caranguejo e camarão, acrescidas de catupiry ou requeijão. A inovação, contudo, pesa no bolso: a iguaria incrementada é bem mais cara do que sua versão tradicional, especialmente nos estabelecimentos mais sofisticados.