Salvador, Bahia

Principais pratos da culinária baiana

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Pratos típicos da cozinha baiana

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Nenhum outro Estado brasileiro tem uma culinária típica tão diversificada quando a Bahia.

A culinária baiana tem forte influência das culturas africana, portuguesa e, em menor escala (comparada a outras regiões do Brasil), indígena.

Os africanos trouxeram o gosto por temperos fortes, especialmente o azeite de dendê e as pimentas.
Além disso, foi muito por força da forte associação entre culinária com a religião (muitas comidas são oferendas aos orixás) que as receitas conseguiram passar através de gerações (escravos não escreviam livros), chegando intactas até nossos dias.

Dos índios veio a utilização principalmente de frutas, plantas e peixes locais.

Os portugueses trouxeram o manuseio de utensílios (fogões e panelas) e a utilização de açúcar.

Abaixo, alguns dos principais pratos e doces típicos da Bahia, com comentários.

Pratos típicos da Cozinha Baiana

» Abará. Preparado com a mesma massa do acarajé; a diferença é que o abará é cozido, enquanto o acarajé é frito. Receita de abará.

» Aberém. À base de milho, preparado de forma semelhante à pamonha. Oferenda aos orixás Omulu e Oxumaré. Receita de aberém.

» Arroz de auçá (ou arroz de hauçá). Versão baiana do arroz de carreteiro. Leva, além do tradicional charque, camarão seco, dendê e pimenta. Receita de arroz de auçá.

» Acaçá. À base de milho, o verdadeiro deve ser preparado segundo rituais rígidos do candomblé (a folha de bananeira é essencial). Segundo esse site, o acaçá é, "de longe, a comida mais importante do candomblé"; o acaçá era oferenda a todos os orixás.

baiana vendendo acarajé » Acarajé. Comida ritual da orixá Iansã. O acarajé feito em terreiros é, basicamente, massa de feijão fradinho temperado e frito em óleo de dendê. Receita de acarajé.
Um dos mais conhecidos quitutes da Bahia, o acarajé é em geral associado à imagem do tabuleiro da baiana. Esse acarajé é mais rebuscado: o bolinho de feijão, após frito, é cortado e recheado com camarão seco, vatapá, caruru e saladas; muita moderação com a pimenta.
O preparo do acarajé, desde a escolha do feijão até a entrega ao cliente, deve ser todo feito segundo rituais dominados pela baiana. Isso gera situações inusitadas, como ver a baiana carregando e remexendo uma panela cheia de feijão, enquanto seu jovem assistente somente recebe o pagamento.

» Bobó. A base dos bobós é feita de macaxeira ou inhame, amassada e cozida com azeite de dendê, leite de coco e temperos. Com a base, são preparadas diversas variações, como bobó de camarão (receita de bobó de camarão), frango, peixe, etc.

» Cabidela. À base de carne e miúdos de ave, cozidos no próprio sangue. Receita de Galinha de cabidela.

» Carne de sol. Embora mais popular em cidades mais ao norte (Recife, Natal, Fortaleza), a carne de sol é também encontrada em diversos restaurantes de Salvador. Em tempos pré-refrigeração, a carne era exposta ao sol para que perdesse a água (esse método foi inventado em Areia Branca, RN, grande produtor de sal).

» Caruru. Vegetais, principalmente quiabo (costuma levar também camarão seco), refogados em pimenta e azeite de dendê; em geral, acompanha outros pratos. Receita de caruru.

» Efó. Originalmente, efó era um refogado com os temperos tradicionais (dendê, pimenta, etc) de uma planta chamada língua-de-vaca, trazida de Portugal. Mais recentemente, passou a ser feito também com taioba ou espinafre; algumas pessoas consideram o efó a majestade da culinária baiana.

» Feijão de leite. Feijão cozido com leite de coco e açúcar. Receita de feijão de leite.

» Mininico de carneiro. Cozido das vísceras do carneiro, é uma versão baiana da buchada de bode, popular no sertão nordestino.

» Moquecas. Diversas variedades: peixe, camarão, frutos do mar, aratu (tipo de mexilhão), maturi (tipo de castanha), etc.
Moqueca de camarão do Bargaço Gilberto Freyre mencionou em Casa Grande & Senzala que a moqueca é uma síntese das culinárias que formaram o Brasil: os índios mostraram os ingredientes (peixes, legumes), os negros trouxeram os temperos (dendê, leite de coco), os portugueses trouxeram as grandes panelas de barro (segundo a wikipedia, os índios, inclusive os antropófagos, preparavam suas moquecas utilizando brasas no chão).
Todas as moquecas baianas são preparadas de forma parecida: em panela de barro grande, são colocadas camadas de vegetais (cebola, pimentão, tomate, etc), o peixe (ou camarão, aratu, etc), temperos, tudo coberto com óleo de coco e azeite de dendê. O segredo é que, após iniciado o cozimento, a panela é tampada e os ingredientes não são remexidos; os gostos se misturam e resultam num sabor único.
Existem, evidentemente, pequenas variações no preparo; ver receita de moqueca de peixe de Alex Atala.
A moqueca é uma das principais razões do sucesso do restaurante Bargaço, que surgiu em Salvador e espalhou-se por diversas cidades, como Recife e João Pessoa; se você tiver a chance, não deixe de provar as moquecas do Bargaço.

» Sarapatel. Cozido de miúdos de porco; prato de origem portuguesa. Receita de sarapatel.

» Sarrabulho. Cozido de miúdos de boi; prato de origem portuguesa. Receita de sarrabulho.

» Xinxim de galinha. Galinha preparada segundo rituais do candomblé: leva camarões cozidos e dendê. Receita de xinxim de galinha.

» Vatapá. Comida de origem africana, ganhou variações no Brasil (é bastante popular também no Pará), adaptando-se aos ingredientes locais. É preparado, basicamente, com farinha (ou pão), leite de coco, dendê, camarão, amendoim ou castanha, e temperos; tudo é triturado (ou, modernamente, passado em liquidificador).
Por sua consistência cremosa, o vatapá é recheio preferido para o crocante acarajé. Receita de vatapá.

Sobremesas da Bahia

No caso das sobremesas, foi dos Portugueses que vieram as influências mais fortes.
Afinal, os portugueses vieram ao Brasil para produzir açúcar, principal matéria-prima de doces; ao açúcar, foram juntados produtos tradicionais de Portugal (principalmente o ovo, tanto a clara quanto a gema) e ingredientes do Brasil (amendoim, macaxeira, milho).

canjica ou cural
Canjica da Bahia, cural de Sao Paulo

Como os doces não tinham o mesmo caráter religioso das comidas, eles foram mais amplamente assimilados por outras cozinheiras e doceiras; assim, muitos dos doces populares no Brasil tiveram origem na Bahia.

» Aluá. Bebida fermentada, de milho ou abacaxi. Receita de aluá.

» Arroz doce. Arroz cozido com leite e açúcar (ou leite condensado).

» Baba-de-moça. Leite condensado, leite de coco e gemas.

» Beiju. Origem indígena. À base de farinha de mandioca assada (também utilizada para a tapioca), o beiju é popular desde o norte de Minas até os sertões do Nordeste.

canjica ou mungunza
Mungunza da Bahia, canjica de Sao Paulo

» Canjica. Doce com milho triturado. Atenção: na Bahia, assim como no restante do Nordeste, a canjica é o que os paulistas chamam de cural; o que os paulistas chamam de canjica, no Nordeste chama-se mungunzá. Receita de canjica da Bahia.

» Cocada.

» Mungunzá. Milho cozido com leite de coco e açúcar.

» Pamonha. Pode ser doce ou salgada.

» Pé-de-moleque. Amendoim cozido com leite condensado.

» Quindim. Doce da gema do ovo. Receita de quindim.